Selamat petang! Saya betul-betul keliru. Apa yang dikira sebagai penaik? Saya mengalami radang perut. Membolehkan pastri yang tidak selesa. Apa itu? roti halia, pengeringan, biskut bukan roti? mungkin ada pakar di sini? terima kasih.
Wikipedia mengetahui jawapan untuk soalan anda
Produk roti pastri (muffin) adalah produk roti yang dibakar dari muffin, iaitu adunan yang dicampurkan dengan susu, mentega atau lemak, telur, krim atau krim masam dengan kandungan gula dan lemak sekurang-kurangnya 14% berat tepung [1]. Berbanding dengan makanan bakar konvensional, pastri lebih berkhasiat dan basi lebih perlahan [2].
Ringkasnya, anda boleh melakukan semua yang segar, tanpa minyak, ragi dan lemak..
Anda boleh mengeringkan roti hitam, biskut, roti garing, pengeringan (sedikit). Nampaknya semuanya.
Isipadu dan serbuk dalam pastri berkualiti tinggi
Terdapat banyak tradisi yang berkaitan dengan perayaan Paskah. Tetapi penaik perayaan adalah bahagian penting daripadanya. Barang-barang bakar Paskah pertama adalah "matzah" - kuih kering nipis yang terbuat dari tepung gandum. Dengan kedatangan agama Kristian, kuih-muih yang tidak beragi di atas meja perayaan digantikan oleh roti ragi (ragi). Menurut sejarawan, perkataan Rusia "kulich" berasal dari bahasa Yunani "kollikion", yang bermaksud roti bulat atau bujur.
Pastri resipi tinggi - teknologi pengeluaran
Pengenalan sejumlah besar gula mengurangkan jumlah kelembapan bebas yang diperlukan untuk pembengkakan pati dan protein, dan lemak menyelimuti protein, yang menghalang pembentukan kerangka gluten yang kuat dan berkembang dengan baik. Oleh itu, produk pastri resipi tinggi sering mempunyai jumlah yang tidak mencukupi dan serbuk "berat" yang belum dikembangkan..
Terdapat beberapa cara untuk menyelesaikan masalah ini..
Perlu menggunakan tepung dengan kandungan protein tinggi (kandungan gluten kasar sekurang-kurangnya 30-32%). Kualiti protein juga sangat penting. Kandungan gula yang tinggi dalam adunan mempunyai kesan negatif terhadap kerja ragi pembuat roti, menimbulkan peningkatan tekanan osmotik di ruang perisel. Dalam keadaan seperti ini, ragi biasa kehilangan kelembapannya sendiri (dehidrasi sel berlaku), aktiviti penapaiannya dapat dikurangkan. Sehubungan dengan itu, pembuat roti terpaksa meningkatkan dos ragi secara signifikan, yang boleh menyebabkan timbulnya bau yis pada produk siap. Dengan menggunakan ragi yang disesuaikan khas untuk produk resipi tinggi, adalah mungkin untuk mendapatkan produk dengan ciri rasa yang sangat baik, sementara tempoh pemeriksaan akhir dikurangkan dengan ketara. SAF-NEVA menghasilkan dua jenis ragi untuk produk pastri resipi tinggi: Rakam ragi ditekan dengan label biru dan ragi segera kering Saf-Instant® dengan label emas. Ragi ini kaya dengan gula rizab - trehalose, yang berfungsi sebagai osmoprotector yang menjadikan sel ragi lebih tahan lama; juga, ragi ini mengandungi jumlah enzim invertase yang berkurang, yang memecah gula menjadi glukosa dan fruktosa, sehingga mengurangkan tekanan osmotik pada sel.
Untuk mendapatkan struktur, keliangan dan isipadu produk siap yang baik, ada baiknya menggunakan mesin menguli dua kelajuan untuk menguli. Sekiranya tidak ada peluang seperti itu, lebih baik menyiapkan doh dalam beberapa peringkat (doh, sourdough, autolysis). Semasa membuat pastri dengan kandungan gula dan / atau lemak lebih dari 25%, kami mengesyorkan menghancurkan penambahan bahan "mentega": pada tahap pertama penguli, pada tahap pencampuran semua komponen, tambahkan hanya 1/3 daripada jumlah gula dan lemak. Hanya setelah kerangka gluten yang kuat (lapisan elastik nipis) terbentuk, tambahkan sisa lemak dan gula, uli adunan dan kemudian tambahkan gula, dan yang terakhir harus ditambah 2 minit sebelum akhir menguli pada kelajuan pertama untuk mengelakkan kerosakan pada rangka yang terbentuk. Kaedah menguli ini meningkatkan keupayaan penyerapan air tepung, membantu pengembangan rangka gluten dengan lebih baik dalam jangka masa yang lebih pendek. Hasilnya adalah adunan "hidup" yang lembut dengan peningkatan daya tahan gas, dan produk siap akan mempunyai isipadu yang baik dan struktur keliangan terbuka. Oleh itu, proses pengeluaran produk pastri memakan masa dan sangat mahir..
Baris awalan Inventis® untuk pengeluaran produk pastri: Inventis® Soft Pastry dan Inventis® Soft Cake adalah produk 4-in-1, begitu juga produk baru kami Inventis® Soft Lemon dan Inventis® Soft Cream yang memberikan kelantangan, kelembutan, warna dan aroma vanila berterusan, mentega semula jadi atau aroma lemon.
Campurannya merangkumi gluten gandum kering, serta bahan-bahan untuk menguatkan kerangka gluten dan memudahkan proses menguli dan mengolah mesin adunan. Ini membantu meningkatkan kapasiti penyerapan air tepung, untuk mendapatkan adunan lapang "lentur", isipadu yang sangat baik dan keliangan terbuka produk siap tanpa risiko pembentukan lepuh besar di bawah kerak bumi. Enzim dan pengemulsi generasi baru yang termasuk dalam premix memperlambat proses retrogradasi kanji dan memberikan kelembutan remah: Inventis® "Soft baking" - sehingga 7 hari; Inventis® "Soft Lemon" dan Inventis® "Soft Cream" sehingga 14 hari; Inventis® Soft Kulich - sehingga 4 minggu, yang memungkinkan untuk meningkatkan ciri pengguna produk secara signifikan, dan juga memperluas geografi penghantaran produk. B-karoten pewarna semula jadi akan memberikan serbuk rona keemasan yang halus, dan susu tepung (termasuk dalam Inventis® Soft Kulich) dan vanillin akan menghasilkan aroma yang menyenangkan dari roti panggang buatan sendiri yang asli!
Aroma lemon dan mentega semulajadi yang jelas, yang merupakan sebahagian daripada Inventis® Soft Lemon dan Inventis® Soft Cream, membolehkan anda membuat formulasi dengan marjerin, sambil mengekalkan rasa mentega.
Dos premix yang disyorkan Inventis® "Soft cake" / "Soft muffin" - 3-5% berat tepung, bergantung pada jangka hayat yang diingini, intensiti warna dan aroma produk siap.
Pelbagai rasa dan bentuk
Terdapat banyak resipi untuk kek, dengan pelbagai bahan tambahan dan rempah. Untuk mencapai rasa dan aroma yang paling kuat, tukang roti menggunakan kaedah pembuatan doh jangka panjang (pelbagai peringkat) dengan penggunaan kultur starter. SAF-NEVA menawarkan budaya pemula Livendo® LV1, dengan mana anda boleh menyediakan tepung masam semula jadi untuk membakar dan menghasilkan kek berkualiti tinggi, yang dibezakan dengan aroma asid laktik yang unik, serbuk elastik. Semasa penyimpanan, produk seperti itu tetap lembut lebih lama dan tidak hancur.
Beberapa contoh resipi untuk makanan panggang percutian, yang paling biasa untuk negara-negara Eropah
Di Itali, misalnya, adalah kebiasaan memanggang oven Panetton dengan sourdough, serta penaik khas dalam bentuk merpati - "colomba pascuale"; di Sisilia, "cassata" muncul di atas meja. Ia dibuat dari keju, buah-buahan manisan, pistachio, coklat gelap dan ditutup dengan kepingan nipis biskut yang direndam. Di Naples, mereka memanggang "pastier" - pai tradisional dengan biji-bijian gandum. Di Great Britain, mereka menyediakan "simnel" - muffin dengan kismis dan buah-buahan manisan. Di Perancis, bergantung pada wilayah itu, mereka memanggang pancake tebal ("pachades") atau bakul anyaman "cavagnats", yang dipenuhi dengan telur berwarna. Di Yunani, mesti ada "kalsuni" di atas meja - pai dengan keju muda dan kue Paskah, tetapi tanpa kismis dan taburan. Di Sepanyol, mereka memanggang "Pandoro", yang bermaksud "roti emas".
Perbezaan antara adunan mentega dan adunan tidak melekit
Dipercayai bahawa tonggak terpenting dalam sejarah manusia adalah penemuan roda, kemunculan tulisan dan penaklukan api. Anda juga dapat menamakan beberapa lusin ciptaan manusia dengan selamat yang mengubah perkembangan seluruh peradaban Homo sapiens. Namun, atas sebab tertentu tidak ada yang menyangka betapa buruknya kehidupan kita sekiranya unsur seperti tepung hilang darinya. Dan bukan tepung itu sendiri, tetapi turunannya - adunan. Ingat aroma roti panas atau roti teh segar, rasa pai buatan sendiri, kue yang meleleh di mulut anda... Sekarang bayangkan sejenak bahawa semua ini sudah tidak ada lagi. Kami berpendapat bahawa sebahagian besar orang akan meninggalkan penemuan terhebat dari ribuan tahun yang lalu tanpa menyesal kerana hanya memelihara satu perkara - keupayaan untuk membuat doh dan memanggang daripadanya makanan yang paling pelbagai permintaan di seluruh dunia, yang disebut produk roti dalam bahasa rasmi.
- Ringkas, memuaskan dan berkhasiat
- Ubat manis
- Perbandingan
Walau bagaimanapun, harus diakui bahawa, walaupun sangat menyukai produk ini, kebanyakan pencinta tepung tepung moden tidak begitu jelas memahami, misalnya, apa perbezaan antara adunan mentega dan doh yang tidak selesa, apakah perbezaan antara roti manis dan roti tidak beragi. Sudah tentu, kita bermaksud teori, bukan praktik. Malah bayi akan merasakan apa itu. Tetapi anda sering dapat mengetahui keadaan ketika seseorang membeli roti segar dan kemerah-merahan untuk teh dan tiba-tiba mengetahui bahawa ia, tentu saja, sangat enak, tetapi sama sekali tidak manis dan lebih sesuai untuk hot dog dengan mayonis dan saus tomat daripada minum teh. Walaupun semua bahan ditunjukkan pada tanda harga, dan pembeli yang berpengetahuan akan segera memahami bahawa ini sama sekali bukan produk yang dia perlukan pada petang Mei ke samovar. Oleh itu, dalam artikel ini kita telah menetapkan tugas untuk menjelaskan perkara ini kepada pembaca kita sesederhana dan semudah mungkin. Mari kita ketahui dahulu apa doh dan doh biasa (tidak beragi). Secara berasingan dalam setiap kes.
Ringkas, memuaskan dan berkhasiat
Tidak selesa, atau, jika saya boleh mengatakannya, adunan tradisional muncul sejak dulu lagi dan menjadi asas bagi semua pengubahsuaian berikutnya. Susunannya ringkas:
- tepung;
- air;
- garam.
Kami telah menyampaikan resipi yang sangat mudah, tidak termasuk ragi dari itu. Selama berabad-abad, ia tetap menjadi yang utama dan satu-satunya untuk membuat roti, kek dan beberapa produk tepung lain - setiap negara mempunyai nama dan nuansa tersendiri.
Seiring berjalannya waktu, pelbagai aditif, baking powder diciptakan, yang digunakan untuk meningkatkan rasa dan pelbagai jenis produk yang dibakar dari adunan biasa. Hari ini resipi standard untuk ujian seperti ini:
- tepung;
- air;
- garam;
- ragi.
Tambahan (tidak selalu) sedikit gula, susu, minyak masak, dan penambahan malt.
Produk yang dibuat dari adunan yang tidak dimasak menempati bahagian yang cukup besar dalam semua produk tepung. Cukup untuk menyebut beberapa makanan istimewa berdasarkannya:
- roti - berpuluh-puluh, jika tidak beratus-ratus jenis;
- ladu, ladu, manti, dan lain-lain;
- pizza;
- roti tanpa lemak.
Senarai ini nampaknya kecil, tetapi sebenarnya terdapat begitu banyak jenis hanya satu roti di seluruh dunia yang anda perlukan sekurang-kurangnya beberapa jilid berat mengenai topik "Resipi Pembakar..." untuk lebih kurang merangkumi pelbagai jenis produk roti yang ada sekarang.
Doh tidak beragi mempunyai banyak kualiti yang indah. Tetapi perkara utama adalah bahawa ia tidak berbahaya dan merupakan pertolongan yang baik untuk tubuh, kerana mengandungi banyak bahan berguna. Sudah tentu, semuanya mesti berada dalam had dan jumlah yang munasabah, tetapi, pada prinsipnya, tesis ini berlaku untuk semua makanan yang dimakan.
Ubat manis
Manusia merasakan roti mentega lebih lama daripada kek yang tidak beragi. Walau bagaimanapun, doh jenis ini dengan cepat mendapat populariti luar biasa di mana sahaja makanan yang dipanggang dicuba. Semoga pembaca kami memaafkan kami untuk perbandingan seperti itu, tetapi penaik agak mengingatkan ubat lembut. Sekiranya anda terbiasa minum kopi atau teh dengan roti croissant atau Perancis, maka sangat sukar bagi anda untuk melepaskan kebiasaan itu, dan bagi banyak orang, ia menjadi hampir mustahil. Kenapa? Mungkin, ini semua mengenai komponen yang membentuk ujian? Walau bagaimanapun, anehnya, resipi penaik klasik tidak memberikan alasan untuk mencurigakannya sebagai semacam tipu muslihat:
- tepung;
- air (susu);
- ragi;
- gula;
- mentega (marjerin);
- telur.
Hari ini, sebilangan besar ramuan berbeza ditambahkan ke penaik yang subur, yang direka untuk menjadikannya lebih manis, lebih aromatik, dan lebih enak pada akhirnya. Tidak hairanlah perkataan "muffin" itu sendiri berasal dari kata kerja "rasa". Tetapi secara umum, perbezaan antara doh mentega dan doh tidak enak adalah kecil. Oleh itu, apa rahsia kesan yang begitu kuat pada orang yang mempunyai roti manis untuk teh?
Pendekatan berterusan dari banyak dari kita pada "kue keju manis", menurut pendapat kita, dapat dijelaskan secara sederhana - sangat, sangat lazat. Seseorang adalah makhluk yang suka bersenang-senang, dan semakin kuat, semakin banyak ketagihan yang timbul. Oleh itu, makan sepotong biskut coklat semasa kopi pagi anda sering kali dari kategori proses biasa yang biasa memberi makan tubuh dengan kalori sehingga benar-benar menggembirakan rasa. Jadi ketagihan pada roti kayu manis yang kelihatan sederhana muncul..
Pelbagai jenis "makanan ringan manis" sangat besar. Bagaimanapun, dari segi kuantitatif, ia tidak kalah dengan pelbagai produk yang dibuat dari adunan yang tidak beragi. Walau bagaimanapun, julat penggunaannya jauh lebih kecil daripada roti yang sama.
Pada asasnya, penaik dilakukan sebagai tambahan kepada teh, kopi. Agak jarang dimakan bersama minuman lain atau makanan kering. Dan, tentu saja, tidak akan pernah berlaku bagi siapa pun untuk menggabungkan, misalnya, kek kacang dengan borscht Ukraine atau daging goreng. Dan pada masa yang sama, roti biasa, terutama jika segar, boleh disebar dengan mentega dan dimakan dengan senang hati, dibasuh dengan teh, kopi atau susu. Lebih-lebih lagi, ini tidak akan mengejutkan sesiapa pun - setiap kita sekurang-kurangnya sekali dalam hidup kita menikmati kesenangan seperti itu. Tetapi makan croissant dengan barbeku jelas akan menimbulkan persoalan dari orang lain..
Malangnya, pastri jauh dari tidak berbahaya seperti pastri yang tidak selesa. Kandungan lemak dan karbohidrat yang tinggi, kandungan kalori tinggi untuk badan kita sama sekali tidak berguna. Perubatan telah lama membuktikan bahawa satu dos muffin harus dibatasi dengan ketat, baik dari segi kuantiti dan masa. Sekiranya, sebagai contoh, anda makan sebuku roti pada satu masa, maka tidak ada masalah yang akan menimpa anda - mungkin, sakit perut sedikit (dan walaupun tidak semua orang memilikinya). Tetapi pemusnahan sebilangan besar kek manis sahaja dijamin akan mengakibatkan gangguan kesihatan yang serius. Oleh itu kewaspadaan dan kewaspadaan sekali lagi!
Perbandingan
Dalam jadual, kami melukis selari antara wakil klasik jenis doh (roti rai biasa dan roti paling murah) dalam konfigurasi minimum.
| Doh yang tidak dimasak | Doh mentega |
| Bahan-bahan: tepung, air, garam, ragi | Semuanya sama ditambah mentega dan gula |
| Kualiti rasa: tidak ada rasa manis, dengan pengecualian yang jarang berlaku (jika bahan tambahan khas digunakan) | Rasa manis yang manis diperlukan, jika tidak, seluruh makna pengganas ini hilang |
| Boleh digunakan dengan hampir semua makanan dan minuman tanpa mengganggu keharmonian rasa | Terdapat sebilangan besar produk yang penaiknya tidak sesuai dengan rasa. |
| Tidak berbahaya bagi orang yang sihat, walaupun dengan makan berlebihan. Selamat dalam had yang munasabah pada usia apa pun tanpa adanya kontraindikasi khas | Terdapat aspek negatif terhadap kesihatan yang meningkat dengan peningkatan jumlah produk yang diserap dan menaikkan usia (tanpa mengira keadaan badan). Dalam banyak kes, penggunaan penaik dilarang sama sekali. |
| Seseorang yang kerap memakan produk yang diperbuat daripada adonan tidak beragi boleh, jika dikehendaki, mengurangkan penggunaannya tanpa banyak ketidakselesaan psikologi | Sekiranya anda "ketagih" dengan pastri, roti dan kek, maka melepaskan "jarum" adalah sangat sukar. Kerosakan berkala berlaku di hampir semua peminat gula-gula |
Kami telah membincangkan dengan terperinci dalam artikel apa perbezaan antara mentega dan doh yang tidak kaya. Mengetengahkan perkara utama yang mesti anda ketahui. Terdapat beberapa perbezaan lagi (kaedah memasak, bahan tambahan, julat harga), tetapi mereka, pada pendapat kami, tidak memainkan peranan khas. Kesimpulan utama dari semua perkara di atas adalah satu - perhatikan semuanya secara sederhana dan jangan makan berlebihan. Ini benar terutamanya untuk muffin. Jika tidak, pendekatan yang masuk akal untuk produk tepung dan pemakanan secara umum akan menjadikan anda sihat dan selera makan.
Pastri yang tidak selesa: resipi langkah demi langkah dengan foto
Kandungan artikel
- Pastri yang tidak selesa: resipi langkah demi langkah dengan foto
- Pastri puff manis: resipi foto langkah demi langkah untuk penyediaan mudah
- Resepi Baking Lean Sedap
Pastri yang tidak selesa: kekurangan dan kelebihan
Perbezaan utama antara penaik adalah kehadiran mentega, telur, susu dalam adunan. Bahan-bahan ini menjadikan makanan yang dipanggang lebih lembut dan lapang, dan rasanya kaya. Roti, kue dan pai kelihatan sangat mengagumkan; ini adalah produk yang paling kerap disediakan untuk percutian. Kelemahan yang ketara adalah kandungan kalori tinggi.
Doh mentega biasanya manis, ditambah dengan tampalan yang sesuai: buah-buahan dan buah beri, coklat, buah gula-gula, buah kering, gula gula. Walau bagaimanapun, doh ini juga sesuai untuk pai gurih: ikan, daging, sayur-sayuran.
Doh yang tidak dimasak ternyata lebih padat, rasa produk siap tidak terlalu cerah. Tetapi makanan yang dipanggang ini kurang tinggi kalori dan lebih sihat. Sebagai ganti susu, air ditambahkan, mentega diganti dengan minyak sayuran. Produk sedemikian sesuai untuk orang yang berpuasa, tidak bertoleransi terhadap makanan tertentu, atau hanya tidak mahu menambah berat badan. Untuk menjadikan rasa pai, kue atau roti lebih menarik, buah puri ditambahkan ke dalam adunan, bereksperimen dengan tampalan.
Mannik coklat
Kek sederhana dengan rasa koko yang menyenangkan. Teratas dengan jem buah, gula aising atau aising buatan sendiri.
- 1 cawan semolina
- 1 gelas air;
- 3 sudu besar l. tepung Gandum;
- 150 ml minyak sayuran tanpa bau;
- 3 sudu besar l. serbuk koko;
- 0.5 sudu kecil gula vanila;
- 0,5 cawan gula pasir;
- 0.5 cawan kismis diadu
- 0.5 cawan walnut;
- gula aising untuk habuk.
Rendam kismis dalam air sejuk selama setengah jam, kemudian toskan cairan dan letakkan buah kering hingga kering. Goreng kernel walnut dalam kuali kering, potong kasar dengan pisau.
Dalam mangkuk yang dalam, semolina, gula dan gula vanila. Tuangkan air, kacau dan biarkan campuran membengkak selama setengah jam. Tuangkan minyak sayuran ke dalam jisim dan pukul dengan pukul atau pengadun. Doh mestilah besar dan lapang..
Tuangkan tepung yang telah diayak dan dicampur dengan serbuk koko, masukkan kacang dan kismis. Konsistensi doh tidak boleh menyerupai krim masam yang terlalu nipis. Gris acuan dengan minyak sayuran, tuangkan adunan ke dalamnya, ratakan permukaannya dengan pisau atau silikon spatula.
Masukkan acuan ke dalam ketuhar yang telah dipanaskan, bakar sehingga biskut siap. Balikkan manna yang sudah siap ke dalam pinggan, sejukkan, taburkan dengan gula tepung.
Kuki ramping
Pencuci mulut ringan yang tidak mengandungi minyak, telur, krim masam. Sedap untuk teh atau makanan ringan, dengan aroma lemon yang halus.
- 200 g tepung gandum;
- 3 sudu besar l. gula serbuk;
- 3 sudu besar l. air rebus;
- sedikit garam;
- secubit vanillin;
- 2 sudu besar l. minyak sayuran halus;
- 1 sudu kecil kulit lemon yang dicincang.
Parut kulit lemon pada parutan halus, campurkan dengan gula tepung. Masukkan garam, minyak sayuran, air dan soda, dihiris dengan jus lemon. Tuangkan tepung yang telah diayak dan uli adunan..
Gulungkan adunan ke lapisan di papan yang ditaburkan dengan tepung. Potong biskut dengan gelas atau lekapan khas dan letakkan di atas loyang, sedikit minyak dengan minyak sayuran. Bakar dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 200 darjah sehingga produk berwarna kecoklatan. Hidangkan hati suam atau disejukkan sepenuhnya.
Roti halia pedas
Baking untuk pencinta resipi yang tidak biasa. Rempah-rempah dan buah-buahan kering menambah rasa jenuh. Pencuci mulut boleh dibakar terlebih dahulu, dibekukan dan dipanaskan semula sebelum disajikan.
- 2 cawan tepung gandum;
- 2 sudu besar l. serbuk koko;
- 2 sudu besar l. madu cair;
- 0,5 cawan kismis;
- 0.5 cawan walnut;
- serbuk kayu manis;
- beberapa tunas anyelir;
- secubit vanillin;
- 0.5 cawan minyak sayuran halus;
- 1 cawan gula;
- 1 gelas air.
Panaskan air, larutkan gula dan madu di dalamnya. Tuangkan minyak sayuran, gaul rata. Kukus kismis dalam air panas dan keringkan dengan tuala kertas.
Masukkan kayu manis, vanila, cengkih, serbuk koko ke dalam campuran gula-mentega. Gaul rata, masukkan tepung yang telah diayak sedikit demi sedikit. Masukkan kismis dan walnut cincang ke dalam adunan.
Masukkan campuran ke dalam acuan yang disapu minyak sayur, letakkan di dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 200 darjah. Periksa kesediaan potongan dengan tongkat kayu. Letakkan produk di papan, sejuk. Roti halia boleh disapu dengan jem masam atau ditaburkan dengan gula tepung.
Pai dengan epal
Resipi tradisional sesuai untuk berpuasa. Lebih baik menggunakan epal manis dan masam aromatik dari varieti akhir. Kayu manis dan gula ditambah secukup rasa. Sekiranya buahnya sangat berair, setelah dipotong, lebih baik mencampurkannya dengan kanji, maka sirap yang enak tidak akan bocor ketika membakar.
- 200 g tepung gandum;
- 2 sudu besar l. Sahara;
- 70 ml air ais;
- 120 ml minyak sayuran halus;
- 1 sudu kecil serbuk penaik;
- sedikit garam.
- 4 biji epal bersaiz sederhana;
- 0.5 sudu kecil serbuk kayu manis;
- 150 g gula;
- 2 sudu besar l. tepung.
Satukan bahan kering, timbunannya ke papan pemotong. Buat kemurungan di bahagian atas, tuangkan air ais yang dicampurkan dengan minyak sayuran ke dalamnya. Kacau adunan homogen dengan cepat, bahagikannya kepada 2 bahagian, bungkus dengan bungkus plastik dan letakkan di dalam peti sejuk selama 1 jam.
Kupas dan inti epal. Potong buah menjadi kepingan nipis, campurkan dengan gula dan tepung. Tutup pinggan mangkuk bulat dengan kertas minyak, letakkan separuh daripada adunan, sebelumnya telah digulung menjadi lapisan. Bentuk sisi di sepanjang tepi.
Lapisi lapisan yang rata, tutup dengan lapisan doh kedua. Cubit tepinya dengan teliti dan letakkan pinggan di dalam ketuhar, dipanaskan hingga 100 darjah. Kek akan siap dalam satu jam. Ia dapat dipotong menjadi bentuk langsung, setelah disejukkan dan ditaburkan dengan gula aising.
Pai ragi dengan kubis
Pai kalori, tetapi tidak terlalu tinggi kalori, yang boleh menggantikan makan malam sepenuhnya. Ia boleh dihidangkan sejuk atau suam..
- 30 g yis;
- 1 gelas air suam;
- 4 cawan tepung gandum;
- 2 sudu besar l. Sahara;
- 0.5 sudu kecil garam;
- 4 sudu besar l. minyak sayuran tanpa bau;
- 400 g kubis putih segar;
- lada hitam secukup rasa.
Ayak tepung ke dalam mangkuk yang dalam. Larutkan ragi dan 0,25 sdt dalam segelas air suam. garam, biarkan campuran untuk ditapai selama 10 minit. Masukkan setengah hidangan minyak sayuran, tambah tepung sedikit demi sedikit. Uleni doh, tutup dengan tuala dan biarkan suam.
Apabila doh naik dengan topi, uli dengan sudu dan biarkan lagi. Kemudian letakkan di atas papan tepung. Menguli jisim dengan tangan anda sehingga menjadi homogen dan plastik sepenuhnya. Bahagikan adunan kepada 2 bahagian: besar dan kecil.
Sediakan pengisian dengan memotong kubis menjadi petak kecil dan rebus hingga lembut dalam minyak sayuran yang tinggal. Biarkan kubis sejuk sedikit, taburkan dengan lada hitam.
Gulungkan doh menjadi 2 lapisan. Letakkan yang lebih besar dalam bentuk bulat, sebarkan isian di atas. Tutup kek dengan lapisan kedua, cubit tepi dengan lembut, buat lubang kecil di tengahnya. Lubricate permukaan dengan air dan sedikit gula untuk membentuk kerak berkilat.
Letakkan pinggan di dalam ketuhar yang telah dipanaskan dan bakar sehingga kek berwarna coklat. Letakkan produk di papan, tutup dengan tuala bersih dan sejukkan. Hidangkan dalam bahagian.
Muffin pisang
Pastri tanpa lemak yang lazat boleh dimasak bukan sahaja di dalam ketuhar, tetapi juga di dalam periuk perlahan. Untuk mengelakkan kek melekat di bahagian bawah, lebih baik tutup mangkuk dengan kertas penaik minyak..
- 3 pisang masak;
- 240 g tepung gandum;
- 250 ml air;
- 4 sudu besar l. minyak zaitun;
- 1 sudu besar sesudu serbuk penaik;
- 3 sudu besar l. Sahara;
- secubit vanillin.
Satukan tepung yang telah diayak dan serbuk penaik. Masukkan air, minyak zaitun, 2 sudu besar. l. gula dan vanillin. Pukul doh dengan pengadun hingga rata, secara konsisten ia harus menyerupai krim masam.
Kupas pisang, potong kepingan, letakkan di bahagian bawah mangkuk multicooker. Taburkan dengan baki gula, tuangkan adunan, tutup penutup multicooker dan atur program Baking selama 80 minit. Hidangkan suam-suam kuku, taburkan dengan gula tepung.
Apakah jenis penaik
Dari semasa ke semasa anda ingin memanjakan diri dengan pelbagai barangan, walaupun kandungan karbohidrat tinggi dan kalori tambahan. Sukar untuk membayangkan kehidupan di mana tidak ada produk tepung dan gula-gula. Hari ini terdapat sejumlah besar semua jenis makanan panggang, yang harus anda ketahui dengan lebih baik, agar tidak bingung dengan pelbagai jenis makanan yang ditawarkan.
Apa itu penaik
Produk bakar adalah produk makanan doh yang dibuat dengan memanggang dengan pelbagai bahan. Proses penaik itu sendiri mempunyai nama yang sama..
Sebagai produk masakan, ia mempunyai ciri-ciri tertentu:
- Ia mempunyai kandungan kalori yang tinggi;
- Asimilasi yang cepat dan mudah adalah ciri;
- Berbeza dengan rasa tertentu, aroma unik;
- Tepung berfungsi sebagai asas dan komponen yang diperlukan untuk apa saja penaik;
- Telur, gula, ragi, lemak boleh digunakan sebagai komponen tambahan;
- Bahan tambahan adalah: produk tenusu, madu, perasa, agen ragi, pewarna, coklat, koko, buah segar dan kalengan, beri, sayur-sayuran, cendawan, produk daging, keju cottage, buah kering;
- Peningkatan kandungan protein, lemak dan karbohidrat memberikan nilai pemakanan produk yang tinggi;
- Termasuk pelbagai produk.
Jenis penaik
Produk doh sangat popular dan digemari ramai, tetapi tidak semua orang tahu apa itu roti bakar dan mengikut parameter apa yang boleh dibahagikan.
Ia dibahagikan kepada kategori berasingan bergantung pada penggunaan bahagian komponen tertentu:
- Pastri manis. Ia merangkumi semua jenis kek, muffin, pastri, roti, dll..
- Tanpa gula. Ini termasuk pai dengan pelbagai tampalan: daging, cendawan, dll, serta putih, dll..
- Produk Bakeri.
Nama-nama pelbagai jenis produk roti merangkumi teknologi pengeluaran, ciri-ciri adunan, bentuk, ukuran dan kaedah penyediaan produk: muffin, roti halia, donat, bagel, bagel, puff, rusk, pai, roti.
Untuk menyediakan pelbagai jenis produk, boleh digunakan resipi yang sangat sederhana dan yang agak rumit dengan proses penyediaan teknologi pelbagai peringkat..
Varieti adunan
Memasak semua jenis produk memerlukan penggunaan pelbagai jenis doh, antaranya dibezakan sebagai berikut:
- roti pendek;
- biskut;
- kastard;
- ragi;
- debaran;
- mentega;
- tidak selesa.
Mereka berbeza antara satu sama lain dalam resipi penyediaan, serta komposisi komponen. Sebagai contoh, selain ragi, tepung, air dan garam, adunan mentega juga mengandungi sejumlah mentega, gula dan telur..
Doh biskut banyak digunakan, yang mengandungi tepung premium dan telur segar sebagai komponen utama. Vanilla sering digunakan untuk memberikan rasa dan aroma istimewa kepada doh ini, serta rasa dan kacang..
Banyaknya jenis pastri menggembirakan khayalan dan menimbulkan keinginan yang tidak tertahankan untuk mencubanya secepat mungkin. Dalam kehidupan seharian, terdapat pelbagai jenis pastri, yang namanya terkenal: croissant, kek, bakul, eclairs, pretzel, petit Fours, kue Paskah, gulungan, roti jahe, kue keju, pai, kue roti jahe, biskuit, wafel, mazurka, keropok, marzipans, biskuit pai cendawan, baguette, dll..
Produk gula-gula boleh menjadi kaya dan tidak enak, serta makanan. Bergantung pada syarat-syarat yang diperlukan untuk menggunakan produk ini atau produk tersebut, ia dibahagikan kepada istilah yang menunjukkan jangka hayat yang panjang, dan juga syarat-syarat di mana tempoh ini sangat terhad..
Jenis produk diet
Prinsip yang digunakan dalam pemakanan diet:
- Mengganti beberapa komponen dengan yang lain membawa kepada penurunan kalori yang ketara;
- Peratusan gula, garam dan lemak dalam makanan menurun;
- Beralih ke jenis produk yang tidak selesa;
- Mengurangkan jumlah makanan yang dimakan;
- Penolakan dari pastri yang dibuat dari adunan mentega, dan juga dari makanan panggang segar.
Resipi diet merangkumi beberapa ramuan lain. Minyak sayur dan kacang boleh menjadi pengganti mentega atau marjerin; tepung putih premium - tepung oat, dedak dan tepung gandum. Anda juga perlu menambahkan puri buah yang lazat untuk ujian seperti: epal, pir, plum, pisang.
Makanan panggang dan pencuci mulut boleh disediakan menggunakan jenis keju kotej rendah lemak, dan jika anda tidak menggunakan minyak dalam proses penaik, maka kalori akan ternyata rendah.
Barang bakar yang tidak dimasak adalah produk yang dibuat dengan tepung dan air sebagai komponen utama dalam adunan. Dia adalah asas klasik dari pelbagai diet. Anda dapat membezakan barang kepingan yang tidak selesa seperti berikut: tidak termasuk komponen seperti mentega, telur, susu dan lemak.
Sebagai peraturan, semua jenis doh, puff dan doh roti pendek dikelaskan sebagai tidak selesa. Oleh itu, untuk menjawab soalan: memanggang yang tidak selesa, apa itu, dan bagaimana ia berbeza dengan mentega, anda boleh melakukan ini. Doh yang tidak dimasak, tidak seperti mentega, tidak mengandungi produk (khususnya lemak) yang berasal dari haiwan. Produk yang tidak selesa termasuk bagel, keropok, wafel, kue roti halia, dll..
Dengan memikirkan pelbagai jenis produk roti dan gula-gula di rak kedai, sangat sukar untuk menahan godaan untuk membeli makanan istimewa ini. Malangnya, diet yang ketat atau sekatan lain meletakkan pantang larang pada gula-gula. Tetapi jangan putus asa, kerana hari ini terdapat banyak makanan panggang dan semua jenis pencuci mulut yang tidak dilarang oleh diet apa pun..
Anda hanya perlu memahami pelbagai jenis penaik dan resepinya untuk mencari pilihan terbaik untuk diri sendiri dan nikmati rasa uniknya sekerap mungkin..
Apa yang tergolong dalam penaik
Promosi dan penjualan bahan tambahan makanan, antiseptik dan produk lain dari Alternatif NGO.
"Antiseptik Septocil"
Septosil. Bahan kimia isi rumah
Septosil adalah pilihan anda dalam memperjuangkan kesucian
"Petritest"
Ujian pantas mikrobiologi. Hasil pertama dalam 4 jam.
- Adakah awak di sini:
- Perpustakaan teknologi
- Industri gula-gula
- Z.N. Pashuk, T.K. Apet - Teknologi untuk pengeluaran produk roti
8.3. Pelbagai produk yang kaya
8.3. Pelbagai produk yang kaya
Barangan kecil yang dipanggang termasuk produk seberat 0.05. 0.4 kg. Mereka dibuat dari tepung dari kelas tertinggi dan pertama, biasanya dengan sejumlah besar mentega.
Untuk beberapa barangan bakar, doh disiapkan dengan otdoboka. Oleh kerana adunan dicairkan semasa otdoboka, bersama dengan penaik, tambah baki tepung.
Penggunaan tepung untuk otdoboka ditentukan secara empirik atau dikira dengan formula
di mana W dan W1 - jumlah air yang digunakan untuk penyediaan doh yang kaya dan tidak enak, kg.
Doh dan doh diuli dalam mesin batch seperti "Standard", TMM-1M, T1-HTA, A2-HTB atau dalam mesin berterusan X-12, X-12D, X-26A, I8-HTA-12/1, dll.., serta mesin pencampuran intensif RZ-KhTI, dll..
Doh siap boleh dipotong secara manual atau dengan mesin; dalam praktiknya, kaedah mesin paling sering digunakan bersama dengan yang manual. Pemotongan mesin termasuk memasukkan doh ke dalam corong penerimaan mesin pemisah, memulakannya, mengatur berat kosong dengan mengambil kira ukuran bale dan pengecutan, memasukkan potongan ke dalam bulat. Pemotongan doh secara manual dilakukan di atas meja khas.
Untuk pemotongan doh mesin untuk produk kepingan kecil, mesin pemisah RT-2M, A2-KhTN digunakan. PMK-60A, mesin pemisah dan pembundaran А2-ХЛ1-С9, pembundar Т1 -ХТН. CTO, mesin jahitan KhTZ-1, T1-KhT2-3-1, S-300, dll..
Produk diletakkan di ruang pegun atau di kabinet penghantar A2-ХРА, Р1-57, Т1-ХРГ-30 pada suhu 35. 40 ° С dan kelembapan relatif 70. 80%. Sekiranya tiada peralatan khas, pemeriksaan dilakukan di dalam troli.
Pastri kecil, tidak dipotong dengan gula tepung, dipanggang dalam ketuhar RMK, FTL-2, PKhS-25, BN-25 di ruang pembakar yang tidak dilembutkan; selesai dengan gula tepung - di ruang penaik dengan pelembapan wap, jangan pelincir sebelum menanam. Telur yang disediakan oleh resipi pelinciran, dalam kes ini, diletakkan di dalam adunan (doh).
Rejim suhu, tempoh pemeriksaan dan pembuatan produk pastri mungkin berbeza-beza bergantung pada jenis dan ciri reka bentuk peralatan dan keadaan operasinya..
Tempoh pembuktian dan rejim penaik ditentukan oleh ujian panggang makmal. Parameter teknologi dapat disesuaikan
| Bahan mentah | Biasa | Vyborgskaya | Belgorodskaya | Berpusing | Donskaya | Orang Siberia | Bilik teh | Sormovskaya | Lipetsk | |
| Tepung gandum, kg kelas tertinggi | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | ||||
| Gred pertama | 100.0 | - | - | - | 100.0 | 100.0 | 100.0 | - | - | - |
| 1.5 | 1.0 | 1.0 | 4.13 | 1.5 | 1.5 | 1,3 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | |
| Gula pasir, kg | 10.0 | 20.0 | 25.0 | 7.0 | 7.0 | 7.0 | 5.0 | 11.0 | 15.0 | 7.0 |
| 7.0 | 7.0 | 10.0 | 8.0 | |||||||
| - | 0.5 | 0.5 | - | - | - | - | - | - | ._ | |
| Marjerin, kg | - | - | - | 7.0 | 7.0 | 7.0 | - | 15.0 | 15.0 | 15.0 |
| Whey susu pekat, kg | - | - | - | 5.0 | - | - | - | - | - | - |
| Telur, pcs / kg dalam adunan | 100 / 4.0 | 25 / 1.0 | 100 / 4.0 | _ | _ | 175 / 7.0 | 3.0 | 100 / 4.0 | 100 / 4.0 | |
| untuk pelinciran | 90 / 3.6 | - | 75 / 3.0 | - | - | 75 / 3.0 | - | - | - | - |
| Jam atau jem, kg | - | 12.0 | - | - | - | - | 18.0 | - | - | - |
| Vanillin, kg | - | 0.05 | 0.05 | - | - | - | - | - | - | |
| Anggur kering, kg | - | - | 1.0 | - | - | - | - | 10.0 | - | |
| Gula tepung, kg | - | 1.0 | 1.0 | - | - | - | 1.0 | - | - | - |
| Molasses, kg | - | 2.0 | 2.0 | - | - | - | - | - | - | - |
| Poppy, kg | - | 1.0 | 1.0 | - | - | - | - | - | - | - |
| Susu (kandungan bahan kering 1.13%), kg | 10.0 | 10.0 | ||||||||
| Kacang, kg | - | - | - | - | - | - | 2.0 | - |
bergantung pada kualiti bahan mentah yang diproses, keadaan pengeluaran, keadaan teknikal peralatan.
Pastri dibuat mengikut berat kepingan dari 0,05 hingga 0,5 kg dari tepung gandum dari kelas tertinggi dan pertama dengan penambahan mentega, marjerin, gula, krim masam, susu, telur, dll. (Jadual 8.63, 8.64, 8.65, 8.66).
Penggunaan bahan mentah aphid untuk penyediaan doh
| Bahan mentah, produk separuh siap dan parameter proses | Roti biasa | Kedai roti Vyborg | Pastri kerinting Vyborg | ||||||||
| Opara | Doh | Opara | Doh | Pemfailan | Opara | Doh | Pemfailan | ||||
| Tepung gandum, kg | |||||||||||
| kelas atasan | - | - | - | 50. 60 | 35.75 | 3.0 | 2.0 | 50. 60 | 25.35 | 1.0 | 2.0 |
| Gred pertama | 50.55 | 41.46 | 4.0 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Air, kg | 30.32 | Oleh | - | 30.32 | Oleh | - | - | 30.32 | Oleh | - | - |
| kaum- | kaum- | kaum- | |||||||||
| pasangan | pasangan | pasangan | |||||||||
| Pembakar ragi- | 7.5 | - | - | 2.5 | - | - | - | 2.5 | - | - | - |
| ditekan ditekan, kg | |||||||||||
| Garam meja, kg | - | 1.5 | - | - | 1.0 | - | 3.0 | - | 1.0 | - | |
| Gula pasir, kg | - | sepuluh | - | - | - | 17 | 4.0 | - | - | 25 | - |
| Minyak | |||||||||||
| neso berkrim- | - | 3.0 | 4.0 | - | - | 3.0 | - | - | - | sepuluh | - |
| malas | |||||||||||
| sayur | - | - | - | - | - | 0.5 | - | - | - | 0.5 | - |
| Telur, pcs / kg | - | - | 90 / 3.6 | - | - | 25/1 | 75/3 | - | - | 25/1 | 75/3 |
| Jem buah- | - | - | -- | - | - | - | 12 | - | - | - | - |
| beri, kg | |||||||||||
| Vanillin, kg | - | - | - | - | - | 0.05 | - | - | - | 0.05 | - |
| Gula tepung, kg | - | -- | - | - | - | - | 1 | - | - | - | 1 |
| Molasses, kg | - | - | - | - | - | - | - | - | 2 | - | - |
| Poppy, kg | - | - | - | - | - | - | 1 | - | - | - | 1 |
| Tempera awal- | 29.31 | 20.32 | - | 28.30 | 30.32 | - | - | 29.31 | 30.32 | _ | - |
| bulat, ° С | |||||||||||
| Tempoh | 240. | 60.90 | - | 240. | 110. | - | - | 240. | 110. | _ | - |
| penapaian, min | 300 | 300 | 150 | 300 | 150 | ||||||
| Muktamad | 3.0. | 2.5. | - | 2.5. | 2.5. | _ | - | 2.5. | 2.0. | .. | _ |
| keasidan, hujan es | 4.0 | 3.0 | 3.5 | 3.0 | 3.0 | 2.5 | |||||
Keanehan muffin adalah bentuk yang sangat pelbagai. Permukaannya boleh berkilau, dilumasi dengan minyak atau minyak telur, selesai dengan gula pasir, gula tepung, serbuk, biji poppy, gincu, jem atau jem, krim. Pelbagai bentuk dan kemasan permukaan yang rumit menyukarkan proses pemotongan kepingan adunan, oleh kerana itu roti biasanya dipotong dengan tangan.
Pastri biasa dibuat dalam bentuk roti (dengan kelopak dua lapis), hati (dengan tiga dan empat kelopak), tiram (bulat, bujur,
Penggunaan bahan mentah untuk penyediaan doh
| Bahan mentah, produk separuh siap dan parameter proses | Roti Belgorod | Pembakar yang dipusingkan | Don baking | |||
| Doh | Opara | Doh | Opara | Doh | Menyembelih | |
| Tepung gandum, kg kelas tertinggi | seratus | |||||
| Gred pertama | - | 45.55 | 45.55 | 45.55 | 43.53 | 2.0 |
| Ragi roti yang ditekan, kg | 4.0 | 1.5 | 0.5 | 1.5 | - | - |
| Garam meja, kg | 1,3 | - | 1.5 | - | 1.5 | |
| Gula pasir, kg | 7.0 | - | 7.0 | - | 7.0 | |
| Marjerin, kg | 7.0 | - | 7.0 | - | 7.0 | - |
| Telur, pcs / kg | 100/4 | - | - | - | - | 75/3 |
| Whey susu pekat, kg | lima | - | - | - | - | - |
| Suhu awal, E С | 28.30 | 27.29 | 28.30 | 28.30 | 29.31 | - |
| Tempoh penapaian, min | 80..90 | 240.300 | 60.90 | 240.270 | 60.70 | - |
| Keasidan akhir, deg | 3 | 3.5. 4.0 | 3.0. 3.5 | 3.0. 4.0 | 2.5. 3.5 | - |
Penggunaan bahan mentah untuk penyediaan doh
Bahan mentah, produk separuh siap dan parameter proses
Menyembelih,
penamat
Menyembelih,
penamat
spiral, kerinting), mawar, siput, busur, tanduk, jagung, ketam, sapu, labah-labah, api, daun oak; dalam bentuk produk yang dipintal - jalinan, kelainan, monogram (lihat rajah 8.1).
Pastry Vyborg adalah kek rata yang disumbat. Ini memiliki bentuk kupu-kupu, tali leher, kaki beruang, pai dengan cengkeh, pai tiga baris dengan cengkeh, pai dengan satu atau dua sayap, busur, roti bulat dengan selai di permukaan, ditaburkan dengan serbuk dan gula tepung, kue keriting, dll. (Gbr. 8.2).
Kue buatan Vyborg dibuat sebagai pengganti burung, binatang, ikan, dll..
Roti Belgorod mempunyai bentuk lyre, tapal kuda. Twisted pastry adalah produk anyaman yang terbuat dari dua helai bentuk bujur bujur dengan tenunan yang jelas.
Don bun dibuat dalam bentuk spiral, huruf B, angka lapan, dua cangkuk, jalinan dengan hujung bebas.
Pastri Lipetsk mempunyai bentuk bujur dalam dua lapisan tanpa kesan.
Pastri Siberia - produk dalam bentuk segitiga tertutup dengan jem atau kek dengan jem dengan dan tanpa cengkih.
Teh roti adalah produk berbentuk dalam bentuk siput, pretzel, bunga, monogram tanpa jejak. Permukaannya diminyaki dengan minyak telur dan ditaburkan dengan serpihan penamat, sedikit air mata dibenarkan di tempat-tempat di mana ikatan itu menenun.
Roti Sormovskaya dibuat dalam bentuk bar dengan hujung bulat. Permukaannya diolesi dengan telur dan ditaburkan dengan kacang hancur. Pulpa harus mempunyai keliangan yang dikembangkan seragam dengan memasukkan kismis.
Jumlah ragi yang ditekan boleh berbeza-beza bergantung pada kualitinya. kaedah penyediaan adunan dan keadaan pengeluaran. Penggunaan air untuk menguli doh bergantung pada kandungan lembapan produk, tepung dan sifat penaiknya.
Pembakar biasa. Setelah pembuktian awal (2.5 min) kepingan doh yang digulung diberi bentuk yang diinginkan, bergantung pada jenis produk. Gulung dengan pin penggelek, kadang-kadang untuk mempercepat - beberapa keping sekaligus. Pemeriksaan dilakukan pada helaian 80.120 min. Untuk pastri pelbagai lapisan, pemeriksaan hendaklah dikurangkan menjadi 50.80 minit untuk mengelakkan penggumpalan. Berikut adalah teknik memotong beberapa jenis mufin biasa.
Roti. Potongan doh yang dibulatkan dilumurkan dengan mentega cair, diletakkan di atas meja untuk pemeriksaan awal, dan kemudian digulung menjadi kek yang panjang (Gamb. 8.3). Yang terakhir digulung sepanjang panjangnya, sehingga membentuk tali doh berlapis, yang dibengkokkan menjadi dua. Hujungnya ditumpangkan satu sama lain, diikat: memegang hujungnya, memotong triket, meninggalkan masing-masing 1.5. 2.0 cm. Semasa meletakkan pada helaian, benda kerja dipusingkan ke kedua arah di sepanjang garis takik.
Roti boleh berbentuk lain. Tidak satu sayatan bundel dibuat, tetapi dua atau tiga: ketika diletakkan di atas lembaran, tiga atau empat kelopak berlapis diperoleh. Sanggul juga dapat berbentuk bulat: ujung bundel tidak diikat, dan setelah potongannya segera dibongkar. Roti yang dipotong diletakkan di atas kepingan, disiram dengan minyak sayuran, dan dikirim untuk pemeriksaan.
Tiram. Untuk mendapatkan bentuk tiram, sekeping doh seberat 1.5. 2,0 kg diberi bentuk bujur dengan tepi tumpul yang halus dan dilancarkan dengan pin penggelek ke lapisan segiempat panjang yang tebal 0,5 cm. Setelah bergolek, lapisan doh diratakan, sedikit berminyak dengan mentega cair, kemudian digulung ke dalam gulungan dari hujung yang berlawanan ke arahnya sendiri dengan pengiraan seperti itu, untuk membentuk 8.10 giliran. Pada akhir jahitan, tali doh berlapis diperoleh. Ia dibalikkan dengan jahitan ke bawah dan diratakan dengan sedikit peregangan sehingga ketebalan bundelnya sama sepanjang keseluruhan panjang, ujungnya dipotong. Potongan doh yang sama dipotong dari tali untuk membentuk produk.
Oleh kerana kepingan doh diukur "dengan mata", apabila jisim yang ditetapkan melebihi, potongan dikeluarkan dari hujung spiral; dengan jisim yang lebih kecil, potongan doh ditambahkan ke hujung spiral.
Untuk tiram bujur, tali doh, yang kelihatan seperti gulungan multilayer, dibuat lebih tebal. Potongan dengan jisim yang sama lebar 5,6 cm dipotong dari tourniquet. Mereka diambil satu demi satu dengan tangan kiri, ditimbang, kemudian diletakkan di atas meja dengan urutan yang sama seperti turiquet yang sebelumnya terletak, dan ditolak dari atas dengan pin rolling nipis (1.0 hingga 1.5 cm). Pin penggulung disokong oleh hujungnya dan ditekan dengan ibu jari kedua tangan. Pada saat menekan, lapisan atas doh ditarik ke atas, dan bahagian tengah dan bawah ditarik ke sisi.
Untuk membuat tiram spiral, tali doh digulung lebih tipis, dan potongan doh yang dipotong dibuat lebih tebal (6. 7 cm), dan beberapa keping dipotong sekaligus. Doh disokong dengan tangan kiri, dan putaran awal spiral dipisahkan dengan tangan kanan dan hujungnya diletakkan di bawah bahagian tengah kepingan.
Potongan doh yang disediakan untuk tiram spiral diletakkan di bahagian atas jahitan di atas meja. Sokong dengan tangan kiri, potong dengan pisau 1.3 kali, seperti roti. 1.0 tetap tidak dipotong. Sekeping 1.5 cm. Semasa meletakkan sehelai lembaran, benda kerja tidak digulung di sepanjang sayatan. Ternyata tiram keriting dalam 2.4 spiral bersambung.
Untuk membuat tanduk rusa, di satu sisi tiub, potongan dalam serong dibuat dengan pisau dan berikan bentuk doh separa bulat (Gambar 8.4, a). Sekiranya satu setengah tiub dipotong dalam bentuk grid, dan yang lain dipotong separuh dan hujung yang dihasilkan diikat pada sisi yang bertentangan, produk akan mempunyai bentuk jagung (Gambar 8.4, b).
Hujung tiub dipotong menjadi dua bahagian dan dilipat, memberikan bentuk kepiting (Gambar 8.4, c).
Untuk membuat penyapu (Gambar 8.4, d), empat potongan dibuat di satu hujung tiub di sepanjang benda kerja, dan selebihnya dipotong secara cetek. Dengan memotong hujung tiub menjadi beberapa bahagian dan membuka, sekeping doh berbentuk labah-labah diperoleh..
Bentuk api dilakukan seperti ini. Hujung tiub yang bertentangan dipotong menjadi dua bahagian yang sama, dibuka dan diikat dari atas (Gambar 8.4, d).
Untuk pembuatan produk yang dipintal, sekeping doh seberat 1.5. 2.0 kg digulung menjadi lapisan segi empat tepat, disapu dengan mentega cair dan dilipat menjadi tiga.
Potong helai, putar gerakan tangan kiri dari anda, kanan ke arah diri sendiri. Kemudian kepingan doh yang dihasilkan diberi bentuk yang berbeza.
Rangkaian. Cincin bujur terbentuk dari separuh bundle, hujung yang tersisa dipintal dan terpaku pada hujung cincin yang bertentangan.
Kruchenka. Hujung tourniquet dipintal dengan kedua tangan ke arah satu sama lain dalam bentuk curl.
Monogram. Kedua-dua hujung bundar dipintal dengan kedua tangan ke arah yang bertentangan..
Sebelum menanam di dalam ketuhar, tempat kosong untuk penaik biasa dilumurkan dengan minyak telur atau minyak. Masa penaik 12.16 min pada suhu 200.22 ° С.
Kedai roti Vyborg. Untuk membuat kek dengan pengisian (Gamb. 8.5, a), sekeping doh yang digulung setelah pemeriksaan awal (3.5 minit) digulung ke dalam kek yang panjang dengan penebalan pada dua hujung yang bertentangan. Tepi kek disapu minyak. Masukkan sedikit jem atau jem di tengahnya. Kek dilipat dua sehingga penebalan terletak di atas satu sama lain, dan jem masuk ke dalam. Ketebalan ditekan dengan tangan dan benda kerja diletakkan di atas helaian; sebelum menanam di dalam ketuhar, minyak dengan telur atau minyak telur. Produk siap dikilap dengan gincu.
Jenis muffin Vyborg lain dibuat sama..
Pai dengan bunga cengkih (Gamb.8.5, b).
Kek yang disumbat, dilipat dua, dipotong di sepanjang tepinya, dapatkan cengkih, yang, apabila diletakkan di atas kepingan, sedikit tersekat.
Pai tiga baris dengan bunga cengkih - masukkan pengisian pada kek rata yang panjang, dipotong dari tengah hingga ke tepi. Satu jalur yang sedikit diregangkan dilipat ke sisi yang berlawanan, yang lain dilipat dalam urutan yang sama dan diletakkan di jalur pertama, hasilnya adalah tiga baris, yang tepinya tidak bersendi.
Pai dengan satu sayap - pengisian diletakkan di atas kek yang sudah siap, dipotong dari tengah ke tepi. Satu bahagian sisir dilipat ke sisi yang berlawanan, menutup jem, dan diperbaiki.
Pai dengan dua sayap - kek dipotong dengan cara yang sama, kedua-dua bahagian yang dipotong dilipat ke sisi yang bertentangan dan dipasang pada jarak antara satu sama lain.
Rama-rama - pada kek dengan pengisian dilipat dua, dua potongan dibuat dari pusat ke tepi, tiga kelopak terbentuk; kelopak tengah dilipat ke seberang kek.
Ikat - pada kek dengan pengisian dilipat dua, tiga potongan dibuat dari pusat ke tepi, dua kelopak diperoleh di tengah. Kelopak di sebelah kanan dibengkokkan ke kiri ke tepi yang bertentangan, kelopak di sebelah kiri ke kanan. Hujungnya diikat dengan tekanan jari. Kemudian dua potongan dibuat pada garis infleksi, satu kelopak diperoleh di tengah, yang dilipat ke sisi yang berlawanan.
Kaki beruang - pada kue dengan pengisian dilipat dua, satu sayatan dibuat di sebelah kiri dari pusat ke tepi, kelopak diperoleh, yang digulung ke flagellum dan digulung ke keriting menyerupai kaki beruang yang bengkok. Empat potongan dibuat pada sisa kek dari tengah ke tepi.
Busur - kek yang sudah siap dilipat dua dan dipotong di tengah, kemudian satu setengah dibalikkan.
Bundaran bulat - kepingan adunan bulat dicelupkan ke dalam mentega cair, kemudian di serbuk dan diletakkan di atas lembaran kalis. Kira-kira di tengah-tengah pemeriksaan, kemurungan dibuat di permukaan benda kerja, yang dipenuhi dengan jem.
Kek keriting (Gamb. 8.5, c) - kepingan doh dibulatkan, setelah pemeriksaan awal, mereka digulung menjadi kue, diletakkan di atas kepingan dan setelah 5 minit, potongan melalui tiga dibuat di dalam (1 cm dari tepi).
Pelbagai produk bergambar dibuat dari kek: di atas kek, dua potongan dibuat dengan pisau, sampai di tengah; bahagian yang lebih kecil dilumasi dengan minyak dan dimatikan ke bahagian yang tidak dipotong; apabila diletakkan di atas kepingan, bahagian tepi kek disatukan; separuh kek digoreng dan bahagian yang tidak dilumasi dibalikkan ke atasnya, kemudian sayatan dibuat dari separuh bulatan kek di tengahnya dengan pisau pada jarak 1.5 cm ke sisi lurus. Semasa meletakkan di atas selimut, angka itu dipusingkan di sepanjang takuk ke arah yang bertentangan. Sebelum menanam di dalam ketuhar, kue tidak berminyak, dan apabila dikeluarkan dari oven, taburkan dengan gula tepung.
Tempoh pembuktian muffin Vyborg rata-rata 2 jam. Produk dibakar di atas kepingan. Tempoh penaik (15 ± 2) min pada suhu (210 ± 10 ° С.
Vyborg menjumpai pastri. Doh dipotong dalam bentuk pelbagai bentuk - kelinci, ikan, ayam, angsa, kuda, dll. Sekeping jisim 1 dipisahkan dari doh. 2 kg, digulung menjadi tourniquet dan dibahagikan kepada kepingan jisim tertentu. Potongan yang ditimbang juga digulung dan dibiarkan selama kira-kira 5 minit untuk pemeriksaan awal, dan kemudian dibentuk.
Berikut adalah teknik memotong jenis mufin tertentu (Gamb.8.6).
Kelinci - sekeping doh yang dilancarkan dilancarkan dengan pin penggelek ke dalam kek bujur. Di sepanjang tepi atasnya di sebelah kiri, pada jarak sekitar 2 cm, dua sayatan dibuat untuk telinga. Sayatan serong dibuat di bawah telinga. Bahagian bawah doh yang dilipat dilipat di bawah badan untuk membentuk kepala. Dari kiri ke kanan, sayatan membujur dibuat di bahagian bawah kek (batang badan). Potongan melintang dibuat tegak lurus ke bawah dari potongan membujur di tengah-tengah kek, kemudian satu bahagian doh yang dipotong ditarik sedikit ke kiri, yang lain ke kanan. Satu potongan dibuat pada kepingan doh yang dilukis. Oleh itu, kaki depan dan belakang kelinci diperolehi. Kemudian, dengan menarik hujung bahagian kanan badan, ekor kecil dipotong. Untuk gambar mata, kismis digunakan (Gambar 8.6, a).
Ikan - sekeping doh yang digulung diambil di kedua tangan, dan di sebelah kiri - sebahagian besar doh. Kedua-dua tangan secara serentak menggulung sepotong: dengan kiri - badan dan kepala ikan (potongan doer di hujung), dengan kanan - ekor dalam bentuk bulatan kecil (kira-kira 2/5 dari keseluruhan bahagian). Doh dilancarkan dengan penggelek - dan anda mendapat bentuk ikan. Ekornya dipotong separuh. Sayatan yang serong dan cetek dari atas ke bawah membatasi kepala dan badan. Sayatan kecil dibuat di kepala untuk mulut. Bahagian belakang dari kepala ke ekor sering dipotong dari kiri ke kanan untuk membentuk sirip atas. Siripnya juga dipotong di bahagian bawah badan. Untuk gambar mata, kismis digunakan (Gamb.8.6, b).
Swan - sekeping doh yang digulung diambil di tangan kiri, dan pada masa ini, kepala dan leher angsa (kira-kira 1/5 sekeping) digulung dari sekeping doh yang biasa dengan tangan kanan. Hidung dipusingkan kembali ke kepala. Sepotong doh, yang sebelumnya ada di tangan kiri, digulung dengan pin penggulung, dan badan angsa diperolehi. Di bahagian bawah badan di sebelah kanan, sayatan dibuat untuk sayap. Sayap diletakkan di badan, potongan cetek yang kerap dibuat di atasnya, meniru bulu. Dengan tangan kiri, tubuh angsa diletakkan di atas kepingan, dengan tangan kanan kepala dan leher diletakkan dalam bentuk angsa. Untuk gambar mata, kismis digunakan (Gambar 8.6, c).
Ayam - sekeping doh yang digulung diambil di kedua tangan dan kepala (kira-kira 1/6 keping) dan ekor (kira-kira 1/3 kepingan) digulung darinya dalam bentuk dua bulatan. Selebihnya adunan membentuk badan ayam. Hidung kecil digulung dari kepala. Badan dan ekor digulung dengan pin penggulung. Ekornya dipotong dengan pisau, membentuk empat hingga lima bulu. Potongan cetek dalam bentuk sayap dibuat pada badan. Bahagian atas kepala dipotong dalam bentuk kerang kecil. Kismis digunakan untuk menggambarkan mata.
Ram - sekeping doh yang digulung digulung menjadi kek bujur. Di sepanjang tepi atas di sebelah kiri pada jarak 2 cm, dua sayatan dibuat untuk tanduk. Jalur doh yang dihasilkan saling berkaitan dan, berpusing ke atas, diikat dengan menekan jari. Potongan serong dibuat dari sebelah kiri. Bahagian bawah doh yang dilipat dilipat di bawah badan untuk membentuk kepala. Potongan membujur dibuat di bahagian bawah kek dari kiri ke kanan. Potongan melintang dibuat tegak lurus di bawahnya dari potongan membujur di tengah dan satu bahagian doh yang dipotong ditarik sedikit ke kiri, yang lain ke kanan. Pada kepingan yang dilukis, satu sayatan dibuat, mendapatkan kaki depan dan belakang ram di tengah. Ekor kecil dipotong di sebelah kanan badan. Pada batang tubuh, mereka membuat kepingan dengan jari, meniru bulu. Untuk gambar mata, kismis digunakan (Gambar 8.6, d).
Cendawan - sekeping doh yang digulung dilancarkan dengan penggulung ke dalam kue bujur, yang dipotong menjadi tiga bahagian sedemikian rupa untuk mendapatkan kekosongan untuk tutup, kaki cendawan dan rumput.
Kaki diletakkan dengan sisi lebar ke bawah, topi cendawan dilekatkan padanya dari atas. Secara berasingan, jalur dipotong dari potongan yang tinggal, meniru rumput, yang diperkuat di bahagian bawah kaki cendawan dengan menekan dengan hujung jari anda (Gamb, 8.6, e).
Cendawan - sekeping doh yang digulung digulung menjadi kek bujur. Potongan membujur dibuat di sepanjang tepi atas dan bawah - penutup cendawan diperoleh. Jalur membujur selebar 1.5 cm dipotong dari bahagian yang tinggal dan dipotong menjadi jalur sempit selari, meniru rumput. Selebihnya adunan dipotong secara menyerong. Segitiga yang dihasilkan diikat dengan sisi lebar, penutup cendawan dilekatkan di atas sudut tajam. Rumput dikuatkan di bahagian bawah kaki cendawan.
Gajah - sekeping doh yang dilancarkan dilancarkan ke dalam kek bujur, yang secara mental dibahagikan kepada tiga bahagian yang sama. Di bahagian tengah, dari kiri ke kanan, sayatan serong dibuat, yang dilipat ke bawah dan dipasang - telinga diperoleh. Bahagian bawah kek dipotong menjadi enam bahagian yang sama. Ekor kecil dipotong di bahagian kanan badan, dan sekeping doh yang dihasilkan dibuka di sebelah kiri, memberikan bentuk batang. Sepotong doh yang diukir, diperoleh di tengah, dilipat di bawah badan. Di kaki, mereka mencubit dengan jari. Sayatan dibuat antara batang dan kaki depan gajah, meniru gading. Untuk gambar mata, kismis digunakan (Gambar 8.6, e).
Roti Belgorod. Potongan doh bulat dihantar untuk pemeriksaan awal (10.12 minit), kemudian diproses pada mesin roll-up C-300. Pada tali pinggang, potongan serong dibuat dari luar sepanjang keseluruhannya dan dilipat dalam bentuk tapal kuda. Anda boleh meletakkan hujung doh di atas satu sama lain dan menekan; kosong akan berbentuk lyre. Produk dipanggang di ruang pembakar yang dilembabkan pada suhu 190,.210 ° С selama 12.16 minit..
Pembakar yang dipusingkan. Setelah membulat, kepingan doh dimasukkan ke mesin jahitan, kemudian helai dipanjangkan dengan menggulung. Jalinan diperbuat daripada dua kepingan; kencangkan dua ikatan, putar dan kencangkan pada akhir tenunan (Gamb.8.7).
Masa pembuktian 40.50 min. Produk dipanggang di ruang pembakar (19 ± 1) min pada suhu 200.330 ° С.
Don baking. Potongan doh bulat dihantar untuk pemeriksaan awal (9 ± 1) min, kemudian dibentuk pada mesin roll-roll. Bahan kerja dibentuk menjadi salah satu daripada lima jenis (Gambar 8.8):
- berbentuk dan digulung dengan ketat dalam lingkaran;
- jalin sekali, sambungkan hujung bebas, dan pretzel mengambil bentuk angka lapan;
- bulat dan berbentuk dalam bentuk huruf B;
- menenun sekali dan membiarkan hujungnya percuma;
- buat selekoh tali doh dalam bentuk dua mata kail.
Potongan doh diletakkan di atas kepingan dan dikenakan pemeriksaan (60.110 min); sebelum menanam di dalam ketuhar, permukaannya disapu dengan telur atau minyak telur. Roti dipanggang di ruang pembakar yang tidak dilembabkan 16.20 min pada suhu 200.220 ° С.
Pastri Siberia. Doh disediakan pada doh tebal yang besar, dipotong dengan tangan atau mesin. Semasa memotong secara manual, untuk mengelakkan melekat, kepingannya dibersihkan dengan tepung, digulung dan dibiarkan selama 1.5 minit untuk pemeriksaan awal, kemudian digulung menjadi kek bulat dan dibentuk.
Roti rata dengan jem - masukkan jem di tengah roti bulat bulat, lipat separuh sehingga bahagian bawah sedikit lebih besar daripada yang atas, dan jem masuk ke dalam. Kemudian tekan di tengah kek gulung, potong tepi bawah dengan halus, letakkan kekosongan di atas kepingan.
Segitiga dengan selai - masukkan jem di tengah kek bulat dan picit sehingga segitiga terbentuk, balikkan dan letakkan di atas lembaran dengan jahitan ke bawah.
Bahan kerja disusun pada helaian 88.90 min. Bakar dalam ruang pembakar yang dilembabkan (17 ± 1) min pada suhu 200.220 ° C. Produk siap ditaburkan dengan gula tepung dan diletakkan di atas dulang dalam satu baris.
Pembakar teh. Jenis produk ini boleh dibuat pada garisan mekanik yang sama seperti taburkan tabung dan denda mentega. -
Doh untuk pembakar teh dipotong dan dibentuk pada mesin pemisah RT-2M. RMK-60, bulat XTO, T1-XTS, mesin penggelek doh S-300, dll..
Selepas mesin bagel, tali doh dibentuk secara manual menjadi pretzel, siput, bunga, monogram, dll. Kosong diletakkan di atas kepingan dan dihantar ke jarak (50. 70 min.).
Sebelum dibakar, permukaan kosong disisir dengan jisim telur yang dipukul dengan baik dengan penambahan 20% air ke jisim telur, ditaburkan dengan serbuk penamat (4 g per satu produk dengan berat 0.1 kg dan 8 g untuk satu produk dengan berat 0.2 kg). Bakar 19.21 minit pada suhu 185.195 ° C.
Pembakar lipetsk. Setelah membelah dan membulat, kepingan doh diberi bentuk bujur menggunakan pin penggulung nipis (Gamb.8.9).
Panjang kepingan bujur adalah 14.16 cm. Potongan doh untuk muffin seberat 0.2 kg terdiri daripada dua kek masing-masing 110 g. Di tengah kek pertama, penyok diperbuat daripada
22,26 mm, kek kedua diletakkan di atas, di mana penyok juga dibuat, dan dihantar untuk pemeriksaan (45.55 min). Pemeriksaan troli dibenarkan di ruang pembakar. Sebelum menanam di dalam ketuhar, kepingan doh dilincirkan dengan minyak telur. Roti dipanggang tanpa wap selama 16.18 minit pada suhu ruang pembakar 210.230 ° С.